PASTA CON FAGIOLI, COZZE E COTICA

Buongiorno amici del blog oggi voglio lasciarvi qualche ricetta sfiziosa per il menù di Capodanno un po' diversa dai soliti menù ma comunque d'effetto. Per conquistare il palato di grandi e piccini provate le mie nuove ricette, vi auguro un buon fine anno e che il 2018 vi porti tanta gioia e serenità!

Scopri le altre  ricette per Capodanno, clicca sul link:

                                              Cotechino in crosta 
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Crostata di Polenta lenticchie e cotechino
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                                Panettone Farcito al Gelato con Frutta Secca e Amaretti    
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 Ingredienti per 6 persone:

200gr di pasta mista

2 scatole di fagioli borlotti

200gr di cozze fresche oppure già pronte

200gr di pomodorini

200gr di cotica

1 aglio

sale q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

prezzemolo q.b.

peperoncino (facoltativo)
300gr di pane
origano q.b.

Procedimento:

Per prima cosa,  prendete le cotiche, pulitele con una lametta da eventuali peli, una volta pulite mettetele in una casseruola coperte di acqua e lasciate una mezz'ora a bollire. Diventeranno morbide e scaricheranno un po' di grasso. Una volta pronte, tagliate a dadini e mettete da parte. 

Se usate cozze fresche:  pulite le cozze fresche, spazzolate con una retina, eliminate le barbe e sciacquate bene sotto l'acqua corrente. Mettete le cozze in una pentola alta e capiente, coprite con coperchio e fate cuocere 10' o fino a quando non si saranno aperte tutte le valve.

Filtrate l'acqua delle cozze e mettetela da parte, sgusciate i frutti di mare e mettetele in una ciotolina.

Se usate cozze già pulite e surgelate, potete aggiungerle direttamente al soffritto.

In un'ampia casseruola di terracotta fate soffriggere aglio e prezzemolo precedentemente tritati, aggiungete i pomodorini tagliati a pezzi, e fate cuocere qualche minuto. Unite le cozze, mantecate qualche minuto, infine aggiungete  i fagioli, la cotica e il peperoncino.

Aggiungete poi un po' di acqua di cottura delle cozze precedentemente filtrata, oppure acqua se avete usato le cozze surgelate. Salate a piacere.

Mettete da parte 3 o 4 mestoli di composto e passate nel mixer, mettete da parte la crema ottenuta.

Unite la pasta e lasciate cuocere al dente. Unite la crema, chiudete il coperchio e lasciate riposare dieci minuti.



Tagliate a cubetti il pane, prendete una padella capiente mettete un filo di olio, il pane e l'origano. Fate dorare e unite i crostini di pane alla zuppa.

Servite con una spolverata di prezzemolo fresco.

ALBERO DI NATALE IN PASTA BRIOCHE

Per prepararsi al Natale in cucina, lasciatevi tentare da questa bella brioches salata a forma di albero di Natale stupirete grandi e piccini. Facilissima da preparare, realizzate la vostra brioche classica, poi dategli la forma di un alberello. 

Ingredienti: 

600 gr di farina

250 ml di latte

15 gr di lievito fresco

50 gr di olio extravergine di oliva

30 gr di zucchero

10 gr di sale

1 uovo intero

1 tuorlo per spennellare
colorante gel alimentare verde q.b.
5 pomodorini ciliegino
sesamo q.b.

Procedimento:

Per prima cosa riscaldate il latte, dovrà essere tiepido, dentro andrete a sciogliere il lievito e lo zucchero.

Disponete la farina a fontana, al centro mettete l'olio, l'uovo intero e il latte (se usate la planetaria usate il Gancio, velocità 3-4), impastate qualche minuto e poi aggiungete il sale (lavorandolo a mano ci vorranno circa 10 minuti e dovrete passare su un piano infarinato per lavorarla).

Quando l'impasto avrà raggiunto una morbida consistenza senza attaccarsi, ponetela all'interno di una ciotola larga e alta coperta da pellicola trasparente dentro il forno leggermente caldo e con luce accesa. Dovrà raddoppiare il suo volume.

Trascorso il tempo riprendete l'impasto e formate 15 palline (l'ultima pallina cercate di dare una forma più allungata), nell'impasto, ad ogni pallina, aggiungete il colorante alimentare verde. Disponetele su una teglia coperte da carta forno e ben distanziate, lasciate lievitare fino al raddoppio in forno leggermente caldo e con luce accesa.

Trascorso il tempo, spennellate con il tuorlo, aggiungete il sesamo, tagliate a metà i pomodorini e adagiateli sulle palline.

Infornate a 180°per 35minuti. 

Nelle palline non ho aggiunto il ripieno poiché ho deciso di servirlo insieme all'antipasto di salumi e formaggi.   

BUCHE DE NOEL (TRONCHETTO DI NATALE CON CREMA ROCHER)

in collaborazione con: MondoPanna

Si chiama Buche De Noel (ceppo di Natale) e sulle tavole natalizie porta sempre tanta dolcezza e stupore. In Italia lo chiamano "Trochetto di Natale" e si tratta di un rotolo di pasta biscotto farcito e poi decorato con la ganache al cioccolato che si preferisce. Una ricetta facile e di grande impatto per realizzarla ho usato panna al 28% e 38% di Mondopanna (la presentazione dell'azienda la trovate nell'indice e nel mio libro di cucina e pasticceria "Tra fornelli e mattarelli", tante ricette).

 

Ingredienti per 1 pasta biscotto:

140 gr di farina

25 gr di zucchero

135 gr di albumi

3 gr di estratto di vaniglia

225 gr di zucchero

225 gr di uova intere

85 gr di tuorli

Per la farcitura alla crema Rocher:

200 gr di mascarpone

250 gr di Nutella
200ml di panna al 38% Mondopanna

60 gr di nocciole tritate

8 wafer alla nocciola
6 Ferrero Rocher

Per la copertura:

250gr di cioccolato fondente 72%

250ml di panna al 28% Mondopanna

Procedimento:

Iniziate dalla farcitura: montate 200ml di panna al 38% di Mondopanna, per un'ottima riuscita deve essere montata fredda e con il cestello della planetaria e frusta rigorosamente freddi. Mettete da parte.

Lavorate il mascarpone alla minima velocità per renderlo cremoso. Unite la nutella con il mascarpone insieme alle nocciole e i wafer tritati. La crema è pronta, per farcire una torta e rendere la crema spumosa, unite la panna facendo attenzione a non smontarla, con movimenti leggeri dall'alto verso il basso (con questa dose si farcirà solo uno strato). 

La crema và coperta con pellicola trasparente a contatto e posta in frigorifero.

Per la copertura: tritate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria. In un pentolino a parte scaldate 200ml di panna al 28% Mondopanna per farle sfiorare il bollore, poi versatela sul cioccolato. Mescolate bene con una marisa, mettete dentro una ciotola, pellicola a contatto e in frigorifero.

Per il biscuit: Montate le uova intere con i tuorli, 225gr di zucchero e la vaniglia.

Montate a parte gli albumi con 25gr di zucchero e unite poi al composto di tuorli in tre tempi, alternando con la farina setacciata (con movimenti dal basso verso l'alto delicatamente).

Poggiate il foglio in silicone su una griglia (non poggiate mai gli stampi in silicone al di fuori delle griglie perché si rovinano). Stendete il composto delicatamente sul tappetino, dovrà avere un'altezza di massimo 1 cm.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti, dovrà essere appena dorato in superficie.

Capovolgete il tappetino, alzate i lembi e staccate delicatamente.
Coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare.

Trascorso il tempo, rimuovete delicatamente la pellicola trasparente dalla superficie della pasta biscotto, prendete le creme precedentemente preparate, mettete in sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm di diametro. Cominciate a farcire il biscuit con la crema Rocher, sbriciolate poi i wafer e i cioccolatini Rocher. Arrotolate saldamente partendo dal lato lungo. Sigillatelo bene, copritelo con pellicola trasparente e ponete in frigo a riposare per almeno una mezz'oretta. 

Trascorso il tempo, tagliate le due estremità per pareggiare il rotolo.

Tagliate poi in obbliquo le due estremità, delle dimensioni che preferite tenendo presente che vanno adagiate ai lati del rotolo.

Decorate con la ganache al cioccolato. Per dare l'effetto legno usate un tarocco a forma ondulata e passatelo sopra, oppure una texure effetto legno.

  

PANETTONE GASTRONOMICO

Il panettone gastronomico, detto anche pan canasta, è una di quelle cose che non può mancare durante le feste natalizie o un buffet. Ogni anno lo preparo per Natale arricchisce la tavola perché è un antipasto ricco e goloso che stuzzica l'appetito di grandi e piccini! 

Ingredienti per un pan canasta con uno stampo da 750gr:

Per la biga:

100gr di farina W

80ml di latte tiepido

7gr di lievito di birra fresco

Per l'impasto:

500gr di farina 00

200ml di latte t.a.

2 uova

100gr di burro oppure 80ml di olio di semi di mais

10gr di lievito di birra fresco

40gr di zucchero

2gr di malto

1 cucchiaino di sale
burro q.b. per la lievitazione nella ciotola

Per spennellare:

latte q.b.

Per il ripieno:

100gr di olive verdi

100gr di pomodoro

100gr di maionese

100gr di prosciutto cotto

100gr di salame

100gr di patè di olive

6 fette di provolone

6 fette di sottilette

lattuga q.b.

Procedimento:

Si comincia dalla biga: sciogliete il lievito nel latte tiepido e unitelo alla farina. Impastate, otterrete un impasto grezzo, mettete a lievitare fino al raddoppio coperto da pellicola in forno leggermente caldo e con luce accesa. 

Trascorso il tempo, nella ciotola della planetaria (se non l'avete impastate a mano), mescolate la farina e lo zucchero, fate un buco al centro e mettete la biga, il lievito precedentemente disciolto in mezzo bicchiere di latte, il malto.

Azionate la macchina, usate il gancio, aggiungete il restante latte a filo quando la farina sarà assorbita unite il burro (oppure l'olio) e le uova. Continuate ad impastare. Quando l'impasto sarà ben incordato al gancio, sarà pronto (se lo lavorate a mano dovete impastare per 10minuti. Lavorate a lungo l'impasto fino ad ottenere un panetto elastico e morbido).

Spennellate con il burro una ciotola e adagiate all'interno l'impasto,

lasciate lievitare fino al raddoppio coperto da pellicola, in forno leggermente caldo e con luce accesa.

Riprendete l'impasto, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e con le mani allargatelo tirando gli angoli, dovrete fare una piega a tre.

Tirate poi i lati in modo da allungarlo e cominciate ad arrotolare l'impasto portando gli angoli esterni al centro, formando così una palla liscia con la chiusura verso il basso. Adagiate la palla ottenuta dentro lo stampo di carta per panettone e lasciate lievitare fino al raddoppio ovvero fino a quando la calotta non sarà arrivata al bordo dello stampo. Forno leggermente caldo e con luce accesa. 

 

Spennellate la superficie con il latte,

 infornate in forno preriscaldato a 160° per 35/40minuti, fate la prova stecchino.

A cottura ultimata sfornate il panettone, spennellatelo con il latte

                                                       

e infilzatelo nella base con lo spillone e mettetelo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità  senza far toccare la calotta (potete anche utilizzare una  pentola abbastanza  alta).

                                                        

Questo passaggio è importante lo si fa anche per i classici panettoni, serve per evitare che si sgonfi.

Prima di tagliarlo e farcirlo fatelo raffreddare completamente e farcitelo come preferite.

N.B. Il pan canasta meglio se lo preparate il giorno prima, in questo modo, una volta farcito e posto in frigorifero avrà il tempo di assestarsi e compattarsi permettendo ai sapori di fondersi bene.  

STRUFFOLI E CORNUCOPIA

Gli struffoli sono il dolce di Natale tipico della tradizione napoletana, sono palline di impasto più o meno grandi 5-10mm di diametro, fritte in olio, ricoperte di miele caldo e infine spolverate da tanti zuccherini. Gli struffoli generalmente si dispongono su un piatto da portata dando loro una forma a ciambella, a Napoli si usa anche metterli all'interno di una cornucopia croccante preparata con frutta secca (mandorle o nocciole) ma anche di pasta sfoglia. La cornucopia è simbolo di buon auspicio, tuttavia si possono preparare anche dei cestini con lo stesso impasto della cornucopia,  nell'immagine sotto un esempio, le preparavo quando lavoravo in pasticceria!

La ricetta degli struffoli che vi posto oggi è della mia famiglia, ricetta di generazioni un po' modificata da me per quanto riguarda alcuni dosaggi. A casa gli struffoli devono essere croccanti quindi un po' più scuri rispetto a quelli che solitamente si preparano in pasticceria o in alcune case. A noi non piacciono poco dorati in superficie poiché rende le palline morbide ma è questione di gusti, per averle meno croccanti basta tenerli circa 2-3 minuti massimo mentre per averli più dorati e croccanti 5'.

Passiamo alla ricetta: comincio dagli struffoli poi alla realizzazione della cornucopia! 

Ingredienti per 4 piatti:

1kg di farina

5 uova

6 cucchiai di zucchero

i semi di una  bacca di vaniglia (oppure 3 bustine di vanillina)

5 metà guscio d'uovo di olio di semi di mais

2 tazzine di Anice (se non lo preferite potete mettere Rum, Limoncello, Strega...)

1 scorza di arancia grattugiata più succo

1 scorza di limone grattugiato

1 pizzico di sale

Per il glassaggio:

2 vasetti di miele Millefiori

Per decorare:

1 vasetto di confettini misti

1 vasetto di frutta candita (facoltativo)

Per friggere:

1-2 bottiglie di olio di semi di mais

Procedimento:

In una ciotola capiente, mettete la farina e fate un buco al centro. Unite tutti gli ingredienti e lavorate bene l'impasto assorbendo man mano tutta la farina fino a formare un panetto omogeneo e morbido. Prendete un pezzo di pasta, la restante copritela con pellicola trasparente altrimenti secca. 

Formate con il pezzetto di impasto dei cordoncini e tagliateli a pezzetti non più grandi di 5-10mm.

Poggiateli su un vassoio leggermente infarinato e ben distanziati fra loro.

Completate con lo stesso procedimento fino a finire tutta la pasta.

Prendete una padella ampia dai bordi alti, versate l'olio e quando sarà bollente, calate gli struffoli e teneteli 2-3minuti. Personalmente per velocizzare i tempi uso la friggitrice, temperatura 190° per 5', per averli poco dorati e morbidi potete lasciarli 3'.

Appena dorati, sollevate gli struffoli con una schiumarola, fateli sgocciolare e metteteli in una terrina con carta assorbente. Mettete da parte.

Una volta completato con tutti gli struffoli la frittura, prendete un'ampia padella, versate i vasetti di miele e fate sciogliere. Versate gli struffoli e con l'aiuto di un cucchiaio di legno amalgamate bene. Metteteli in un piatto da portata e date forma a ciambella, volendo potete usare una pirofila tipo quelle che si usano per i profitteroles e stendere gli struffoli senza buco al centro. Se invece volete metterli all'interno di una cornucopia, sotto la ricetta.

Cospargete la superficie degli struffoli con zuccherini e, a piacere, frutta candita.

CORNUCOPIA:

Ingredienti:

500gr di zucchero

250gr di nocciole o mandorle sgusciate e pelate

1 cucchiaio di succo di limone

Procedimento:

Preparate un cono di cartoncino e mettete da parte.

Tritate grossolanamente le nocciole e mettete da parte.

In un pentolino mettete lo zucchero e il succo di limone, fate sciogliere a fuoco dolce ci vorranno circa 15'.

Quando il caramello avrà raggiunto un bel colore ambrato unite le nocciole precedentemente tritate, spegnete il fuoco e mescolate velocemente. 

Versate il composto ottenuto su un foglio di carta forno, ricoprite la superficie con un altro foglio e stendete con il mattarello.

Avvolgete il croccante intorno al cono di carta precedentemente preparato, aspettate che si freddi, poi eliminate il cono di carta.

Riempite con gli struffoli e decorate con confettini e canditi. 

ROCCOCO'

Dolce campano tipico natalizio insieme ai mostaccioli (per la ricetta, cliccate sul link http://ilmiomondodisimonamassarocakedesigner.blogspot.it/2014/11/mostaccioli-napoletani-i-mostaccioli.html ) questa è una ricetta di famiglia un po' rivisitata, ricetta che mi ha tramandato la  nonna!

Scopri altre ricette come:

PANETTONE CLASSICO O AL CIOCCOLATO https://ilmiomondodisimonamassarocakedesigner.blogspot.com/2020/12/panettone-con-kit-forno-magic-cooker.html

CROCCANTE ALLE MANDORLE

https://ilmiomondodisimonamassarocakedesigner.blogspot.it/2017/12/croccante-alle-mandorle-il-croccante-e.html  

PANETTONE GASTRONOMICO (PAN CANASTA)

https://ilmiomondodisimonamassarocakedesigner.blogspot.com/2017/12/panettone-gastronomico-il-panettone.html 

LA PITTA N'CHIUSA CALABRESE 

 https://ilmiomondodisimonamassarocakedesigner.blogspot.it/2013/12/pitta-nchiusa-calabrese-o-mpigliata.html

 

CANTUCCI

 https://ilmiomondodisimonamassarocakedesigner.blogspot.it/2014/11/cantuccini-mancano-poche-settimane.html 

ZIPPULI CALABRESI https://ilmiomondodisimonamassarocakedesigner.blogspot.it/2014/11/zippuli-calabresi-dolci-e-salate-ciao.html 

ALBERELLI DI PATATE https://ilmiomondodisimonamassarocakedesigner.blogspot.com/2020/12/alberelli-di-patate-con-kit-forno-magic.html

CROSTATA DI POLENTA

 https://ilmiomondodisimonamassarocakedesigner.blogspot.com/2019/11/crostata-di-polenta-con-lenticchie-e.html

COTECHINO IN CROSTA

https://ilmiomondodisimonamassarocakedesigner.blogspot.com/2019/11/cotechino-in-crosta-quando-si-pensa.html

PANETTONE FARCITO AL GELATO CON FRUTTA SECCA E AMARETTI

https://ilmiomondodisimonamassarocakedesigner.blogspot.com/2019/11/panettone-farcito-al-gelato-con-frutta.html

STRUFFOLI E CORNUCOPIA

https://ilmiomondodisimonamassarocakedesigner.blogspot.com/2017/12/struffoli-gli-struffoli-sono-il-dolce.html

ALBERO DI NATALE IN PASTA BRIOCHE

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BUCHE DE NOEL (TRONCHETTO DI NATALE CON CREMA ROCHER)

https://ilmiomondodisimonamassarocakedesigner.blogspot.com/2017/12/buche-de-noel-tronchetto-di-natale-con.html

PASTA CON FAGIOLI COZZE E COTICA

https://ilmiomondodisimonamassarocakedesigner.blogspot.com/2017/12/pasta-con-fagioli-cozze-e-cotica.html

CESTINI CON INSALATA RUSSA E PUPAZZO DI NEVE https://ilmiomondodisimonamassarocakedesigner.blogspot.com/2020/12/con-insalata-russa-kit-forno-magic.html

CAPESANTE GRATINATE E CONCHIGLIE DI FROLLA SALATA CON SALMONE

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Ingredienti per circa 10 roccocò:

500gr di farina

450gr di zucchero

150gr di mandorle tritate

20gr di pisto

la scorza grattugiata di una arancia e di un limone

75ml di acqua a t.a.

75ml di arancia premuta

1 pizzico di ammoniaca oppure bicarbonato di sodio

1 uovo

1 albume per spennellare

Procedimento:

Frullate le mandorle con un mixer fino ad ottenere un composto sufficientemente sabbioso.

In una ciotola disponete la farina a fontana e al centro ponete tutti gli ingredienti: lo zucchero, il pisto, un pizzico di ammoniaca o bicarbonato di sodio, le mandorle tritate, la scorza grattugiata di arancia, l'acqua, il succo di arancia e l'uovo. Impastate. Dovrà risultarvi sodo e non appiccicoso.

Trasferite il panetto ottenuto su un piano di lavoro, prendete un po' di impasto e date forma a delle ciambelline, avendo cura di sigillare bene le estremità per evitare che in cottura perdano la forma. Trasferite su una teglia coperta da carta forno le ciambelle e spennellate la superficie con albume. 

In forno a 180° per circa 35 minuti, dovranno risultarvi leggermente dorati in superficie, per ottenere dei roccocò più duri basterà lasciarli in cottura 10' in più in forno.

Lasciateli raffreddare in teglia.

CROCCANTE ALLE MANDORLE

Il croccante è un tipico dolce natalizio a base di mandorle e zucchero. Le mandorle sono protagoniste di diverse preparazioni in questo periodo e in moltissime regioni d’Italia, specialmente al centro-sud, viene preparato secondo la tradizione lo si trova spesso sulle bancarelle nei mercatini di natale.

Molto goloso e facilissimo da preparare questa è una ricetta di famiglia, mia nonna li preparava sempre insieme ai roccocò e ad altri dolci tipici natalizi!

Ingredienti:

400gr di mandorle

200gr di zucchero semolato (oppure miele o zucchero di canna)

1 cucchiaino di succo di limone 

60gr di acqua 

Procedimento:

Per prima cosa preriscaldate il forno a 180°, mettete le mandorle su una teglia coperta da un foglio di carta forno e fatele tostare per 5minuti.

Preparate ora il caramello. In un pentolino capiente e dai bordi alti versate lo zucchero, l'acqua e il succo di limone, fate sciogliere a fuoco lento fino ad ottenere un composto di un bel colore biondo. A questo punto, spegnete il fuoco e versate le mandorle, mescolate velocemente con un cucchiaio di legno facendo ampi movimenti dal basso verso l'alto, facendo amalgamare bene lo zucchero e facendo attenzione che ogni parte di mandorla sia inglobata nel caramello. Velocemente trasferite il composto su una teglia coperta da carta forno, stendete bene tutto il composto, sopra adagiate un altro foglio di carta forno e con l'aiuto di un mattarello appiattite e date forma al croccante. Dividetelo in pezzi mentre è ancora caldo.

Quando sarà freddo, coprite il croccante con carta stagnola e mettetelo dentro un barattolo o scatola ermetica,  riponete in luogo fresco ed asciutto.