PANETTONE

con Kit Forno Magic Cooker

Rieccomi amici del blog, oggi oltre ad aver presentato in diretta Facebook la ricetta degli alberelli di patate ho presentato il mio super panettone! Per facilitarvi vi lascio il procedimento con lievito classico invece del lievito madre che è un pò più complicato per chi non è esperto. Vi consiglio di leggere attentamente la ricetta prima di cominciare ad eseguirla e di organizzarvi con gli ingredienti. Per la realizzazione e la buona riuscita occorrono pazienza, precisione e attenzione.

Ecco a voi come realizzarlo:

Ingredienti per uno stampo da 1kg: 

per il lievitino:

farina tecnica per pandoro/panettone 

15gr di lievito di birra

25gr di acqua

Per il primo impasto:

90gr di lievitino

220gr di farina tecnica per pandoro/panettone

75gr di zucchero

150ml di latte

40gr di burro

60gr di tuorli

5gr di malto

Secondo impasto:

 150gr di farina tecnica per pandoro/panettone

75gr di zucchero

60gr di tuorli

60gr di burro

1 pizzico di sale

Per il mix aromatico:

25gr di canditi

10gr di miele

1 vanillina

1 scorza di arancia grattugiata

Per il panettone classico:

75gr canditi

75gr di uva sultanina

Per il panettone al cioccolato:

150gr di gocce di cioccolato fondente (fredde da frigo)

Per vaporizzare:

alcol alimentare 96°

buste panettoni

Procedimento:

Per il lievitino: sciogliete il lievito nei 25gr di acqua a temperatura ambiente, unitelo alla farina e impastate bene fino a formare una pallina liscia ed omogenea. Ponetela in una ciotola a chiusura ermetica e lasciate lievitare un'ora (o comunque fino al raddoppio).

Per il primo impasto: in una ciotola dividete i tuorli dagli albumi: dovranno essere quattro tuorli e un uovo intero per un peso totale di 120gr non di più. Sbattete bene con una forchetta poi dividete il composto in due ciotole separate da 60gr cadauno. una prima ciotola la utilizzerete subito per il primo impasto, mentre l'altra la coprirete con pellicola e metterete in frigo.

Fate sciogliere il burro e lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di inserirlo nell'impasto.

Spezzettate il lievitino e inseritelo all'interno del cestello della planetaria: unite lo zucchero e il latte inserite la frusta K (foglia) velocità 2 per 3-4 min. Dopodiché, aggiungete il malto.

Fermate la macchina e inserite il gancio impastatore, unite tutta la farina e cominciate ad impastare (velocità 3 della planetaria). Impastate fino a quando l'impasto non sarà ben incordato e si sarà staccato dalle pareti. unite i 60gr di uovo sbattuto e continuate ad impastare fino al completo assorbimento delle uova. Continuate ad impastare fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti (se occorre aggiungere farina poco per volta).

Quando l'impasto sarà ben incordato, unite il burro fuso e continuate ad impastare fino a quando non sarà ben legato all'impasto. 

A questo punto aiutandovi con un tarocco smuovete un pò l'impasto per ossigenarlo e chiudetelo in una ciotola a chiusura ermetica coperta da panno caldo e lasciate lievitare per un'ora. 

Per il mix aromatico: mettete i canditi, la vanillina, il miele, la scorza di arancia grattugiata all'interno di un macino e frullateli per ottenere una pasta aromatica.

Per il secondo impasto: fondete il burro e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente prima di inserirlo nell'impasto.

Ponete nel cestello della planetaria l'impasto lievitato, unite i 60gr di uova freddo da frigo, lo zucchero, il pizzico di sale e il mix aromatico. Cominciate ad impastare sempre con il gancio a velocità 2,5 della planetaria per circa 10min. poi aumentate la velocità a 3,5 e impastate fino a quando l'impasto non si sarà staccato dalle pareti. Quando risulterà incordato unite il burro fuso abbassate la velocità a 2,5 e dopo 5 min aumentate la velocità a 3,5, continuate ad impastare fino a completo assorbimento del burro. L'impasto dovrà risultarvi incordato e ben elastico (visivamente e anche al tatto, plastico).

Con l'aiuto di un tarocco trasferitelo su un piano (preferibilmente di marmo) e per 6 volte ripiegatelo su se stesso fino ad ottenere una palla (questa manovra serve per verificare la struttura dell'impasto, per far abbassare la temperatura, dargli un pò di forza e soprattutto farlo rilassare).

Fate riposare per 15' a temperatura ambiente coperto da un panno da cucina e poi rimettetelo in planetaria.

Ora potete decidere se fare il panettone classico o al cioccolato.

Rimettete l'impasto in planetaria e unite l'uva passa precedentemente ammollata e strizzata e i canditi (oppure le gocce di cioccolato fondente fredde da frigo), impastate a velocità bassa 2-2,5 fino a quando saranno perfettamente legati all'impasto. Con l'aiuto di un tarocco trasferitelo su un piano e per 6 volte ripiegatelo su se stesso fino ad ottenere una palla. Fate riposare a temperatura ambiente coperta da panno da cucina per 45'.   

Pirlatura: imburratevi bene i palmi delle mani e passatele sulla superficie dell'impasto. Eseguite la pirlatura schiacciando e girando l'impasto fino a far staccare l'impasto dal piano di lavoro e formate nuovamente una palla. Nella parte bassa del panettone pizzicate a mò di molletta per renderlo liscio.

Lasciate lievitare per 12/14 ore, l'impasto sarà pronto per la cottura quando avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Cottura: sulla superficie del panettone fate un'incisione a croce, al centro e ai quattro laterali mettete dei fiocchetti di burro. Con il Kit Forno Magic Cooker i primi 10'fiamma alta poi fiamma bassa per altri 60'. A 35' coprite con carta stagnola la superficie del panettone fino a fine cottura per evitare che si bruci sopra.

una volta sfornato il panettone infilzarlo nella parte bassa con le pinze apposite e porlo a testa in giù a raffreddare. 

Una volta freddo, sfilare le pinze e vaporizzare il panettone con alcol alimentare 96°, quello che si utilizza per fare i liquori. Vaporizzate anche il sacchetto per panettoni e ponete il panettone all'interno. Chiudete e lasciatelo riposare 48 ore prima di consumarlo. 

Se non dovete conservarlo potete omettere questi passaggi con l'alcol.   

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